Esquema de costos · Omakase · Buenos Aires
※ Todo modelado en USD, neto de IVA — el IVA es flujo a través (se cobra y se remite), por eso no entra en el margen operativo; su efecto de caja por el pago trimestral lo manejás aparte. Los montos son tu base editable: cambiá cualquier valor y todo el análisis se recalcula al instante.
Todo se recalcula en vivo con los números que cargás arriba.
Facturación vs. costo total a cada nivel de ocupación. Donde se cruzan empezás a ganar; la zona verde es ganancia, la roja pérdida.
Tu resultado mensual según la ocupación. El punto ámbar es dónde estás operando hoy.
Cuánto mueve tu ganancia un ±10% en cada palanca. Los de arriba son los que más importa vigilar.
Caja acumulada (antes de amortización) contra la inversión inicial. Con apertura estable y con la curva real de ramp-up de los primeros meses.
El IVA no es costo de tu margen — es flujo a través. Acá modelás la caja, no la rentabilidad.
El crédito fiscal depende de a quién le comprás. Ajustá según tu mix real de proveedores.
De la caja bruta que cobrás, cuánto es IVA y cuánto terminás remitiendo.
Guardá versiones del modelo y compará los resultados lado a lado.
Analista de turnos · qué días y servicios rinden más
※ Cada servicio (un turno de una noche) carga el costo fijo prorrateado del esquema principal más sus costos variables reales. Así ves el resultado neto de cada turno, no solo su facturación. Cargá los precios con IVA incluido, igual que en el tab de costos.
Cargá la facturación real de cada turno. El costo se prorratea desde tu modelo: — de fijos comunes por servicio, más el laboral según el peso de cada turno.
Pegá la URL de tu Apps Script (aplicación web). Cada alta, edición y baja se guarda en tu Google Sheet, y al abrir la app trae todo desde ahí. Sin URL, los datos quedan solo en este navegador. El test real corre con la app alojada o abierta en tu navegador, no dentro de este preview.
Precios dinámicos · simulá un descuento en un día flojo y mirá el umbral
※ Tu historial te dice cuánto vendés al precio actual, no cómo reacciona la demanda al moverlo. Por eso esto es un simulador: la app aporta el baseline real del día elegido y vos definís cuánto suponés que sube la ocupación ante el descuento. Lo valioso no es la predicción exacta, sino el umbral: a partir de qué ocupación la jugada deja de hacerte perder.
Pronóstico · proyecta demanda y resultado de las próximas semanas desde tu historial
※ Modelo simple y transparente: aprende el patrón por día×turno, la tendencia y proyecta hacia adelante con bandas de confianza (no un número mágico). No es una bola de cristal — extrapola patrones, sirve para planificar compras, personal y caja. Cuanta más data cargues, más afina; el backtest te dice cuánto confiar. Cuando el historial lo justifique, este es el cimiento sobre el que después monta un modelo de ML más robusto.
Costeo de menú · escandallo por paso · USD neto de IVA
※ Acá construís el food cost teórico de abajo hacia arriba: insumos → escandallo por paso → costo por cubierto. Los insumos se cargan en ARS con IVA (como llegan las facturas); el modelo netea por alícuota y convierte a USD con el TC. El precio del menú estándar se toma del turno del esquema (neto de IVA), así los dos tabs nunca divergen. El triángulo completo: teórico (este tab) vs plan (el % del esquema 勘定) vs real (el CMV del analista 番付) — si el real supera al teórico por mucho, el problema es merma operativa o porciones, no receta.
La columna clave es rendimiento: qué fracción de la compra termina en el plato (un salmón entero rinde ~52% en lomos limpios; el resto es merma). El costo útil = precio neto de IVA ÷ TC ÷ (cantidad × rendimiento). El chip ▲ 30d+ marca precios sin actualizar — al editar un precio, la fecha se renueva sola. No se puede borrar un insumo usado en algún paso.
| Insumo | Categoría | Compra ARS c/IVA | Cant. | Un. | IVA % | Rend. % | USD útil |
|---|
Cada paso es una mini-receta: ingredientes × cantidad por porción. La barra muestra el peso de cada paso en el costo del cubierto. Tocá un paso para abrir su escandallo, editar el nombre, la descripción o marcarlo premium (solo entra en la variante premium). Las flechas reordenan la secuencia.
Maridaje · sake, té y vino contra el menú — afinidad, pours, costos y guía de compra
※ La matriz cruza los pasos reales de Genka 原価 con tu carta de bebidas: si editás el menú, el maridaje lo sigue. Tocá una celda para ajustar la afinidad (— ○ ◎ ★), marcá con ⚑ qué pasos llevan pour, y el flight se costea solo con el TC global. Si algo no se consigue esta semana, apagalo y todo cae a la segunda opción. El optimizador hace el camino inverso: precio → mejor combinación posible. La conversión es la de siempre: ARS c/IVA → neto → USD al TC.
Todo editable inline. Cuando sumás un paso nuevo en Genka 原価 (con nombre y descripción reales), la IA lo puntúa sola al entrar acá y la fila queda marcada ✦ IA sin revisar hasta que toques una celda o la confirmes con ✓ — la IA propone, el itamae decide.
Solo relaciones ◎ y ★ del set activo — el hilo bermellón es un maridaje de firma. Pasá el mouse por un paso o una bebida.
Qué buscar en una bebida para cada tipo de plato — y el porqué gastronómico. Para cuando estás en la vinoteca, hablando con el importador, o nada del catálogo se consigue.
Mismos pasos, cada flight con lo mejor de su categoría. El salto común → premium es el argumento del upgrade.
El plan B del salón: si la 1ª se terminó o no se consiguió, esto se sirve sin dudar.
Compras · tipo de cambio · mermas · conciliación del food cost
※ Acá vive el tercer vértice del triángulo: el food cost real. Cada factura se carga en ARS con IVA con el TC del día congelado; el modelo netea y convierte a USD. Si vinculás la compra a un insumo de Genka 原価, el precio del escandallo se actualiza solo — y la tabla de inflación te muestra qué ingrediente te está corriendo el costo antes de que lo veas en el margen.
Cantidad en unidades de compra del insumo (kg, un, l). Se valúa al costo bruto actual — lo que pagaste por eso que terminó en la basura.
Flujo de caja · cuánta plata hay en el banco cada semana que viene
※ El esquema 勘定 mide margen; este tab mide oxígeno. Un mes rentable puede quedarse sin caja igual: la tarjeta acredita con rezago, los sueldos y el alquiler no esperan, y el IVA trimestral pega de golpe. Proyección aproximada y transparente — para anticipar el bache, no para reemplazar al contador.
Reservas y no-shows · cuánta ocupación se pierde entre la agenda y la mesa
※ En un omakase de pocas sillas, una silla vacía reservada es margen puro perdido — el costo fijo del turno ya está pagado. Cargá reservas y walk-ins por servicio; los cubiertos reales se toman solos del analista 番付 si el servicio ya está cargado. Con historial, la tasa de no-show por día×turno te dice si conviene sobre-reservar o pedir seña.
Un registro por servicio: si cargás dos veces la misma fecha y turno, se pisa el anterior.
Cierre semanal · el estado del negocio en una pantalla
※ La pantalla del lunes a la mañana: cada semáforo resume un tab. Verde = en plan, ámbar = mirar, rojo = actuar esta semana. Las lecturas de la derecha cruzan los módulos entre sí — inflación contra precio del menú, teórico contra real, pronóstico contra caja. Todo se recalcula con lo que el equipo cargó; si un semáforo dice "—", falta dato, no está todo bien.
Clientes · recurrencia, preferencias y el que vuelve
※ Trece sillas no se llenan con marketing: se llenan con gente que vuelve. Cada visita registrada construye la ficha — frecuencia, gasto, alergias, qué sake pidió. Las etiquetas se calculan solas: VIP (gasto alto y recurrente), en riesgo (tardó más de lo habitual en volver), nuevo. La tasa de recurrencia de arriba es probablemente el número comercial más importante de la casa.